Een zelfgemaakte bitterbal is sowieso al geweldig. Doe er wat rook bij en een sappig wild zwijn en je hebt een goddelijk aperitiefhapje. Of eet er 20 als avondmaal, dat kan ook natuurlijk.
Kroketje van wild everzwijn
Kroketje gevuld met traag gegaard everzwijn.
Equipment
- Hittereflectorsteen x2
- Kernthermometer
- Houtskool
- Aanmaakwokkels
- Rookhout naar keuze
Ingrediënten
- 500 gram everzwijnspiering
- BBQ-rub naar keuze
Pekel/brine
- 2 liter water
- 100 gram zout
- 50 gram basterdsuiker
- Kruiden zoals zwarte peper tijm, rozemarijn …
- 1 liter wildbouillon
- 160 gram boter
- 200 gram bloem
- 4 eieren
- 100 ml room
- 8 blaadjes gelatine
- Peterselie
- Fijn paneermeel
- Panko
Ingelegde mosterdzaadjes
- 25 gram mosterdzaad
- 35 ml water
- 35 ml azijn
- 12 gram suiker
- snuifje zout
Instructies
Pekel
- Breng het water aan de kook, voeg het zout, de suiker en de kruiden toe en laat afkoelen.2 liter water, 100 gram zout, 50 gram basterdsuiker, Kruiden zoals zwarte peper
- Giet de koude pekel over het vlees, zodat het volledig onder water staat. Laat het een nacht pekelen. Je kan eventueel ook wat pekel injecteren in het vlees.
Traag gegaard everzwijn
- Maak de barbecue klaar voor indirect gebruik. Vul de firebox ongeveer voor de helft met houtskool. Gebruik kwalitatieve kolen, grote stukken houtskool dus. Leg er 3 aanmaakwokkels in en steek ze in brand. Zet de onder- en bovenkant volledig open tot de barbecue een temperatuur van 110°C bereikt. Leg een stukje rookhout op de kolen.
- Leg de twee hittereflectorstenen op de barbecue en daarboven de roosters.
- Laat het vlees garen tot het een kerntemperatuur van 95 graden bereikt. Laat het daarna een half uurtje rusten.500 gram everzwijnspiering
- Trek het vlees uit elkaar en hak het eventueel in nog kleinere stukjes.
Ingelegde mosterdzaadjes
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat het 45 minuten op laag vuur pruttelen. Wat je overhoudt, zijn mosterdzaadjes die een beetje opgezwollen en zacht zijn.25 gram mosterdzaad, 35 ml water, 35 ml azijn, 12 gram suiker, snuifje zout
Beslag voor de kroket
- Maak roux met bloem en boter. Voeg de bouillon toe tot het de gewenste dikte heeft. Roer goed. Doe er ongeveer 300 gram pulled everzwijn bij en twee eetlepels mosterdzaadjes. Zet het vuur af. Hak wat peterselie fijn en voeg toe.1 liter wildbouillon, 160 gram boter, 200 gram bloem, Peterselie
- Meng vier eidooiers samen met de room en roer het onder het beslag. Laat de gelatineblaadjes weken, knijp ze uit en voeg ze toe.4 eieren, 100 ml room, 8 blaadjes gelatine
- Stort het beslag uit in een schaal en dek af met folie. Laat een paar uur afkoelen in de ijskast.
Paneren
- Cutter het paneermeel fijn met een keukenrobot. Zeef het daarna door de fijnste zeef die je hebt. Zo krijg je een soort van bloemachtige structuur.Fijn paneermeel
- Vorm balletjes van het beslag, rol ze eerst door het fijne paneermeel, daarna door eiwit en als laatste door panko of grof paneermeel.4 eieren, Fijn paneermeel, Panko
Bakken
- Warm de frietketel voor op 170°C. Bak de kroketjes af gedurende 1 minuut tot ze bruin zijn.
- Leg ze niet tegen elkaar of met te veel in een mandje.
Notities
Heb niet alle 50 kroketjes in één keer opgegeten? Gemiste kans. Je kan ze gelukkig wel invriezen, maar let op dat ze niet tegen elkaar liggen én dat je ze bewaard in een goed afgesloten bakje. Laat ze ontdooien voor je ze frituurt.
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? www.barbecueplein.nl
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop
