Pastrami is mogelijks één van de lekkerste charcuterie die je op de barbecue kan bereiden. Deze pastrami wordt gemaakt met rundsvlees en is bedoeld om in flinterdunne schelletjes koud op te eten. Net wat anders dan de Amerikaanse pastrami die minder zout is en warm geserveerd wordt tussen een sandwich.

Pastrami

Hanne Pluim

Gepekelde en gerookte brisket

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 45

Bereidingstijd 1 30

Pekeltijd 10

Totale tijd 10 2 15

Gang Hapje

Keuken Charcuterie

Porties 1 pastrami

calorieën 1470 kcal

Equipment

Primo Oval XL Keramische barbecue
Houtskool
Hittereflectorstenen
Kerntemperatuurmeter
Aanmaakwokkels
Injectiespuit
Kersenrooksnippers

Ingrediënten

1 brisket flat Atelier François
Barbecuerub

Pekelwater

1 liter water
90 gram nitrietpekelzout
25 g bruine suiker
1 ui

Pekelkruidenmix

2 tl peperkorrels
5 tl korianderzaad
2 tl mosterdzaad
1 tl jeneverbessen
1 tl chilivlokken

Instructies

Kuis de brisket op tot er en laag vet van max 0,5 cm overblijft.Doe dit met een scherp mes. Snijd het vlees in een rechthoek, zodat het gelijkmatig kan garen.
Pekel
Breng 0,1 liter water aan de kook en zet het vuur af. Voeg de bruine suiker, het nitrietpekelzout, grofgesneden ui en pekelkruidenmix toe. Roer tot de suiker en het zout opgelost zijn. Voeg nu de rest van het water toe (0,9 liter) en zet de pekelvloeistof in de koelkast tot het koud is. Zeef de pekel en giet een deel in een hoge beker.
Spuit 10% van de pekel in het vlees met behulp van een injectiespuit.
Steek het vlees in een vacuümzak (of afgesloten bak) met de rest van de pekelvloeistof. Laat het vlees 10 dagen pekelen in de koelkast.
Haal het vlees uit de pekel en spoel het af met water en dep het goed droog. Bestrooi het vlees met jouw favoriete kruidenrub (of maak zelf een kruidenmengeling met o.a. peper en mosterdzaad). Leg het gekruide vlees afgedekt 24 uur in de ijskast, op die manier kunnen de kruiden goed in het vlees trekken.
Rook de pastrami op 110°C met kersenhout tot een kerntemperatuur van 62°C.
Laat het vlees afkoelen. Trek het vacuüm en laat 24u rusten in de ijskast. Haal de pastrami uit de vacuümzak en snijd het in fijne schelletjes met de vleessnijmachine of een heel scherp trancheermes.