Warm gerookte zalm met gegrilde asperges, nori gevuld met gerookt ei, hollandaisesaus, erwtenpuree, gebrande hazelnoot, kervel, gedroogde peterselie en paardenbloem.
Warm gerookte zalm met Wase asperges
Warm gerookte zalm met gegrilde asperges, nori gevuld met gerookt ei, hollandaisesaus, erwtenpuree, gebrande hazelnoot, kervel, gedroogde peterselie en paardenbloem.
Equipment
- Smoker (Pro Q smoker of Primo Oval)
- Cold smoke generator
- Houtskool
- Aanmaakwokkels
- Rooksnippers naar keuze
- Blender
Ingrediënten
- 500 gram verse zalm op vel
- 120 gram grof zeezout
- 80 gram basterdsuiker
- 2 eetlepels dille
- 1 eetlepel citroengras
- 8 witte asperges
- 200 gram diepvrieserwten
- 10 cl room
- een paar blaadjes munt
- een paar blaadjes dragon
- een paar blaadjes kervel
- peterselie
- gedroogde peterselie
- 1 paardenbloem
- 1 norivel
- 4 eieren
- 3 eierdooiers
- 1 handje hazelnoten
- 250 gram boter
- 10 cl witte witte wijn
- 1 citroen
- cayennepeper
- zwarte peper
- zout
Instructies
Warm gerookte zalm
- Snijd de zalm in 4 stukken, laat het vel er aan. Meng de bruine suiker met het grof zout, dille en citroengras. Bedek hiermee de zalm en zet het afgedekt met folie 4 uur in de koelkast.500 gram verse zalm op vel, 120 gram grof zeezout, 80 gram basterdsuiker, 2 eetlepels dille, 1 eetlepel citroengras
- Haal de zalm er uit en spoel het af met koud water. Dep de zalm goed droog en laat het 4 uur onafgedekt verder ‘drogen’ in de koelkast of een andere koude ruimte.
- Maak je smoker klaar om indirect te roken op 110°C. Voeg rookhout toe naar keuze. Laat de zalm ongeveer een half uur roken tot je een kerntemperatuur van 45°C bereikt.
- Haal de zalm van de smoker en brand het kort af met een bunsenbrander.
Asperges
- Schil en was de asperges. Kook de asperges 5 minuten in zout water. Koel ze in ijswater, dep ze af en smeer ze in met gesmolten boter.8 witte asperges
- Grill ze rechtstreeks boven het vuur op de barbecue tot ze mooi gegrild zijn. Kruid af met peper en zout. Smeer ze een laatste keer in met gesmolten boter voor het dresseren.
Erwtencrème
- Kook de diepvrieserwten in gezouten water. Giet de erwten af, doe ze in de blender en voeg de room, munt en dragon toe. Laat even mixen tot je een puree hebt. Er mogen nog stukjes in zitten. Kruid af met peper en zout.200 gram diepvrieserwten, 10 cl room, een paar blaadjes munt, een paar blaadjes dragon
Hazelnoot
- Snijd de hazelnoten fijn en rooster ze kort in de pan tot ze bruin kleuren.1 handje hazelnoten
Gerookt ei
- Kook de eieren gedurende 8 minuten en rook de eieren gedurende 10 uur koud met de 'cold smoke generator'. Hak de eieren fijn, meng het met gesmolten boter, peterselie, peper en zout. Gebruik 1/3 van het eiermengsel om het norivel te vullen. De rest van het mengsel dresseer je op de asperges.peterselie, 1 norivel, 4 eieren, zout, zwarte peper
Hollandaisesaus
- Laat de boter smelten op een zacht vuur en schep het witte stremsel er af.250 gram boter
- Scheid de eieren en doe 3 eierdooiers in een steelpan, voeg 10 cl witte wijn toe en 5 cl water.3 eierdooiers, 10 cl witte witte wijn
- Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat.
- Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde.
- Breng de saus op smaak met wat citroensap, cayennepeper en zout.1 citroen, cayennepeper, zout
Afwerking
- Pluk de blaadjes van de paardenbloem en de kervel.1 paardenbloem, een paar blaadjes kervel
- Schep eerst de erwtenpuree op het bord, daarna de zalm en de asperges. Dresseer wat van het eiermengsel en de erwtenpuree op de asperges, leg er een rolletje nori op. Werk af met hazelnoot, paardenbloem en kervel.
- Serveer de hollandaisesaus naast de asperges.
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
